Javier busca la inspiración en sus recuerdos, en aquellos platos que elaboraba de pequeño con su madre y su abuela. De la austera cocina de interior tradicional es de dónde nacen sus ideas, buscando reinterpretarlas y actualizarlas en forma de nuevas propuestas que beben de los sabores de siempre. Como este Bacalao a la llauna, una receta de antaño que todavía sirve en el restaurante, elaborada con elementos de la huerta, como tomates, alcaparras, aceitunas negras, aceite virgen extra y ajos laminados. Un emplatado que culmina con una cima de flores y brotes frescos. Un plato rico en detalles y lleno de sabor, una alegoría de lo que es su ciudad, Segorbe. Una tierra que respira historia y sorprende por su riqueza patrimonial y gastronomía local.